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飲食業 店舗衛生検査の行く末

食事を提供する「飲食店」「レストラン」「テイクアウト弁当」「スーパーのバックヤード」「コンビニの厨房」…など、たくさんの飲食業やテイクアウト販売業が存在する。ほとんどのチェーン展開している企業は、『衛生検査』と呼ばれる食品衛生状況をチェックする巡回検査を行っている。

もう彼是、20数年前から、この衛生検査というものを続けられていると思う。その甲斐あって、飲食業やスーパーのバックヤードのキッチンはとてもキレイに維持されてもいるし、大きな食中毒も昔ほど頻繁に起こらなくなってきている。

でも、お申し出(苦情、クレーム)、行政指導、表示ミスは一向に減らない。何故だろうか?

私は…こう思う。

それは、20数年間、ほとんど変わらないチェック項目の店舗衛生検査を実施し続けているからだ。スタート当初は「食中毒の予防」が衛生検査の目的であったが、それほど大きな食中毒も頻繁に発生しない昨今ではその目的が浮きあがった化石のように見える。

今現在のお客様のニーズは何だろうか?店舗衛生検査の内容は「お客様のニーズやウォンツ」に合っているのだろうか。食中毒が発生しないのは当たり前の品質であって、その遥か上空にお客様の意識やニーズがあるのではないか。店舗衛生検査の目的とお客様の欲していることがすごく乖離してしまっていると思う。

食中毒予防や食品衛生も大事なことでなので、止めて良いということではなく、「目的」や「視点」をよくよく考え、ベクトルを複数方向に向けて、「真のニーズ」に応えていくための進化に期待したいものだ。